Ação de antioxidantes no reaproveitamento de óleos vegetais
Palavras-chave:
Peroxidação lipídica, Antioxidante, Óleo vegetalResumo
Este estudo objetivou avaliar a atividade antioxidante da alicina e do ácido ascórbico no controle do processo oxidativo de frituras descontínuas de óleos vegetais. Trata-se de uma pesquisa financiada pelo UNINOVAFAPI onde foram feitos os procedimentos de análise de rótulos, índices de acidez e peróxido com e sem a presença de antioxidantes, e ultravioleta. Observou-se alterações em ambos os índices após fritura demonstrando a peroxidação lipídica, e que com adição do ácido ascórbico, houve redução de peróxidos indicando a contribuição deste antioxidante na estabilidade oxidativa, entretanto, verificou-se que na presença de alicina, o mesmo não ocorreu, ou seja, o óleo permaneceu inadequado ao consumo.
Referências
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de Outubro de 1969, Institui normas básicas sobre alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 1969.
BRASIL. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ec3966804ac02cf1962abfa337abae9d/Resolucao_RDC_n_360de_23_de_dezembro_de_2003.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em: 27/04/2014.
BRASIL. Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal”. Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: http://www.oliva.org.br/pdf/RDC_270_2005_oleos_gorduras_vegetais_azeite_de_oliva.PDF. Acesso em: 27/04/2014.
CANDEIA, R.A. et.al. Influence of soybean biodiesel content on basic properties of biodiesel–diesel blends. Fuel. 88: 738, 2009.
COSTA, G.R. et.al. Análise dos parâmetros de identidades de óleos vegetais em processos de frituras descontínua após adição de antioxidantes. Revista Interdisciplinar. Teresina – PI, v.6, n.2, p. 48-53, 2013.
DOMINGOS, A. K. et.al. The of BHA, BHT and BHTQ on the oxidation satability of soybean oil ethyl ester (biodiesel). J. Braz. Chem. Soc. 18(2): 416, 2007.
HUANG, S.W. et.al. Antioxidant activity of α- tocopherol and trolox in different lipid substrates: bulk oils vs oil-in-water emulsions. J. Agric. Food Chem. p. 444-452, 1996.
JORGE, N. et.al. Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras. Química Nova. São Paulo, v. 28, nº 6, pag 947 – 951, 2005.
MACHADO, G.C.; CHAVES, J.B.P.; ANTONIASSI, R. Composição em ácidos graxos e caracterização física e química de óleos hidrogenados de coco babaçu. Ceres. p. 463-468, 2006.
MENDES, P.A.P. Estudo do teor de alicina em alho. Tese de Mestrado, Escola Superior de Tecnologia e de Gestão de Bragança, Portugal, 2008.
RAMALHO, V.C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Química Nova. São Paulo, v. 29, nº 4, pág. 755-760, 2006.
RODRIGUES-FILHO, M.G. Cardanol e Eugenol Modificados – Uso como Antioxidante no Controle do Processo Oxidativo no Biodiesel de Algodão; Tese de Doutorado, UFPB, João Pessoa, 2010.
SANIBAL, E.A.A.; MANCINI-FILHO, J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas. São Paulo, 2002.
SCHERR, C.; RIBEIRO, J.P. O que o cardiologista precisa saber sobre gorduras trans. Arq. Bras. Cardiol. Rio de Janeiro, 2007.
SILVA, A.C. et.al. Utilização de extrato de cogumelo como antioxidante natural e óleo vegetal. Ciênc agrotec. São José do Rio Preto – SP, v.33, n.4, pág. 1103-1108, 2009.
SILVA, F.A.M; BORGES, M.F.M; FERREIRA, M.A. Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade antioxidante. Química Nova. Porto – Portugal, 1999.
SOUSA, C.M.M. et.al. Fenóis totais e atividade antioxidante de cinco plantas medicinais. Química Nova. Teresina – PI, v. 30, n. 2, pág. 351-355, 2007.
SPOSITO, A.C., et.al. IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arq. Bras. Cardiol. v. 88, Suplemento 1, Abril, 2007.
VANNUCCHI, H. et.al. Papel dos nutrientes na peroxidação lipídica e no sistema de defesa antioxidante. Medicina. Ribeirão Preto, pág. 31-44, jan/mar, 1998.
WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 3º ed., São Paulo: Atheneu, 2006.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Transferência de Direitos Autorais
Declaro que em caso de aceitação do artigo, concordo que os direitos autorais a ele referentes se tornarão propriedade exclusiva da Revista Interdisciplinar.
Assinatura do(s) autor(es)
Data: _____________________________________________________________________
Envio de manuscritos
Os manuscritos devem ser enviados pelo sistema eletrônico para a Revista Interdisciplinar.
