Análise Microbiológica de Saladas Cruas em Restaurantes de Teresina – PI

Resumo

As saladas cruas são alimentos que apresentam alto risco de contaminação microbiológica podendo acontecer desde o plantio até a distribuição nos restaurantes, com isso as condições higiênico-sanitárias do seu preparo são indispensáveis, pois a manipulação incorreta comprometerá a sua qualidade final. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de saladas cruas em restaurantes de Teresina – PI. Foram coletadas amostras em 03 restaurantes, com três repetições cada, perfazendo total de 09 amostras. As amostras coletadas foram analisadas no Laboratório Microbiológico de Alimentos de Instituição de Ensino Superior. Foram analisados: a presença de microrganismos patogênicos tais como Salmonella spp, microrganismos indicadores como Aeróbios Mesófilos, Coliformes Totais e Fecais. Utilizou-se como padrão higiênico – sanitário recomendações previstas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Observou-se a presença de Coliformes Totais em 100% das amostras e contaminação por Aeróbios Mesófilos. Foi verificado que em todas as amostras, o grupo Coliformes Fecais apresentou NMP/g > 10² e presença de bactérias do gênero Salmonella spp. em 11,11%. Esses resultados demonstram, de maneira geral, o risco potencial que o consumo de saladas cruas em restaurantes da cidade de Teresina oferece à saúde do consumidor, podendo ser decorrente da má qualidade da matéria-prima, nem sempre higienizada e sanitizada corretamente, conservação do alimento realizada em condições não satisfatórias, além da manipulação e higiene inadequadas do manipulador.

Palavras chave: Condições higiênico – sanitárias; Saladas cruas; Restaurantes; Qualidade microbiológica;