Controle de Desperdício em Unidade de Alimentação e Nutrição em Teresina-PI
Keywords:
Avaliação. Desperdício de alimentos. Unidades produtoras de refeições. Rede Hoteleira.Abstract
O desperdício alimentar está incorporado à cultura brasileira, estendendo-se às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Diante desse contexto o objetivo deste estudo foi avaliar o percentual de desperdício de alimentos do serviço de alimentação e nutrição da rede hoteleira e sua influência na qualidade do serviço prestado. Foram realizadas, durante 4 dias, as pesagens das preparações dos pratos quentes do buffet de almoço do hotel em Teresina-PI. Inicialmente, pesaram-se os pratos quentes que iriam para o bufett, depois as reposições e retornos, finalizando com os restos. Observou-se uma média de desperdício dos 4 dias de 23,6 ± 13,2 kg e um percentual de 30 ±16,5%. Em todos os dias, as preparações com feijão e arroz foram menos aceitas, enquanto que as saladas e preparações com legumes e verduras foram mais aceitas em todas as análises. Os resultados apresentados estão acima dos 10%, sendo classificados como inaceitáveis, pressupondo-se que os cardápios foram mal planejados e executados, havendo necessidade do treinamento dos funcionários do serviço e uma reeducação alimentar dos clientes, no intuito de minimizar o desperdício de alimentos. Concluiu-se que houve uma média elevada de desperdício do buffet durante os dias de estudo, sendo necessário traçar algumas estratégias para amenizar o ocorrido.
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