Desenvolvimento, aceitabilidade e valor nutricional de brigadeiro com biomassa de banana verde
Keywords:
NutriçãoAbstract
Os objetivos do trabalho foram desenvolver, calcular valor nutricional e avaliar a aceitabilidade de brigadeiro com biomassa de banana verde em Instituição de Ensino Superior. Estudo transversal, descritivo e quantitativo, realizado na Faculdade Santo Agostinho, Teresina – Piauí. No Laboratório de Técnica Dietética elaborou-se a biomassa e em seguida o brigadeiro. Aplicou-se o teste de aceitabilidade através da escala hedônica com 54 indivíduos adultos não treinados, de ambos os sexos, incluindo alunos, professores e funcionários. Para o cálculo da informação nutricional, utilizou-se a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos – TACO. Foram calculados calorias, carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, cálcio e sódio. O brigadeiro resultou aparência semelhante ao brigadeiro tradicional e a opção mais escolhida pelos provadores foi “gostei extremamente” e “gostei regularmente” representando 57% e 39% respectivamente. Em relação aos macronutrientes, o brigadeiro a base de biomassa de banana verde é composto em sua maior parte por carboidratos, em seguida de proteínas e lipídeos, além de ser fonte de cálcio, fibras e pequena quantidade de sódio. Conclui-se que o brigadeiro com biomassa de banana verde é de fácil elaboração e teve boa aceitabilidade pelos provadores. Além de possuir um grande valor nutricional, pois é fonte de macro e micronutrientes essenciais ao organismo.
Palavras-chave: Banana. Amido resistente. Analise sensorial.
References
BRESSAN, J.; VOLP, A. C. P.; HERMSDOFF, M. H. H. O Perfil de Macronutrientes Influencia a Termogênese Induzida pela Dieta e a Ingestão Calórica. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v. 57, n. 1, p. 33-42, 2007.
CORREIA, D.; TOULSON, M. I. Desnutrição. In: TEIXEIRA NETO, F. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Gookan, p.159, 2003.
CORREIA, C. B. L. et al. Teste de aceitação de brigadeiro de feijão. X JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX – UFRPE: Recife, 18 a 22 de outubro, 2010.
DOTTO, D. C. Obtenção de farinha de banana verde, sua caracterização quanto a alguns componentes e avaliação de seu uso em formulações de bolo como substituta parcial da farinha de trigo. Monografia (Especialização). Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste/Departamento de Engenharia Química, Toledo/PR, p. 51, 2004.
FIORE, E. G.; CAMPOS, V. J.; MATTOS, L. L.; PELLICIARI, M. C.; NUZZO, L. Perfil de Indivíduos com Diferentes Níveis de Sobrepeso e Avaliação do Consumo Alimentar Frente às Diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, n. 87, p. 11-16, nov./dez. 2007.
FREITAS, M. C. J.; TAVARES, D. Q. Caracterização do grânulo de amido de bananas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 217-222, abr./jun. 2005.
LIMA, A. M.; RODRIGUES, A. M.; FISBERG, M. Elaboração de Cardápios de Baixo Valor Calórico: Uma Abordagem Prática. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, n. 81, p. 45-49, nov./dez. 2006.
LOBO, A. S.; TRAMONTE, V. L. C. Efeitos da Suplementação e da Fortificação de Alimentos Sobre a Disponibilidade de Minerais. Revista Nutrir Campinas, v. 17, n. 1, p. 107-113, 2004.
MELO, G. R. C.; TEIXEIRA, A. P.; ZANDONADI, R. P. Aceitação e percepção dos estudantes de gastronomia e nutrição em relação aos alimentos funcionais. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 3, p. 367-372, jul./set. 2010.
MOURA, E. R. F.; PAGLIUCA, L. M. F. A teoria de King e sua interface com o programa “Saúde da Família”. Rev. Esc. Enfermagem, v. 38, n. 3, p. 270-279, 2004.
NIVA, M. All foods affect health: understandings of functional foods and healthy eating among healthoriented Finns. Appetite, v. 48, p. 384-393, 2007.
PEDROSO, E. R. P. Água, Eletrólitos e Equilíbrio Hidroeletrolítico. In: TEIXEIRA NETO, F. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Gookan, p. 40, 2003.
PELUZIO, M. C. G.; LEITE, J. I. A. Lípides. In: TEIXEIRA NETO, F. Nutrição Clínica, Rio de Janeiro: Guanabara Gookan, p. 18, 2003.
PIRES, L. S.; MANEIRA, A. A. M. Análise das propriedades sensoriais e aceitação Mercadológica do brigadeiro de soja. IX jornada científica da FAZU - 25 A 29 de outubro de 2010.
ARAÚJO, E. R. et al. Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 14, n. 3, p. 233-238, 2012.
SOUSA, A.; Patrícia D. J. Análise sensorial de torta adicionada de casca de hortaliças, Araraquara, 2007. Disponível em: . Acesso em: 30 jun. 2014.
STEEMBURGO, T.; DALL’ALBA, V.; GROSS, J. L.; AZEVEDO, M. J. Fatores Dietéticos e Síndrome Metabólica. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia & Metabologia, São Paulo, v. 51, n. 9, 2007.
TOPPING, D. L.; FUKUSHIMA, M.; BIRD, A. R. Resistant starch as a prebiotic and symbiotic: state of the art. Proceedings of the Nutrition Society, Edinburg, v. 62, p. 171- 176, 2003.
URALA, N.; LÄHTEENMÄKI, L. Attitudes behind consumers’ willingness to use functional foods. Food Qual. and Prefer., v. 15, p. 793-803, 2004.
VERBEKE, W. Functional foods: consumer willingness to compromise on taste for health?. Food Qual. Prefer., v. 17, p. 126-131, 2006.
WALTER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T. Amido resistente: características físicoquímicas, propriedades fisiológicas e metodologias de quantificação. Ciência Rural, Santa Maria, v. 35, n. 4, p. 974-980, jul./ago. 2005.
ZAMORA, S. J. D. Antioxidantes: Micronutrientes en lucha por la salud. Revista chilena de nutrición, Santiago, v. 34, n. 1, mar. 2007.
ZANDONADI, R. R. Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten. 74f. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde), Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília – UnB. 2009.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Transferência de Direitos Autorais
Declaro que em caso de aceitação do artigo, concordo que os direitos autorais a ele referentes se tornarão propriedade exclusiva da Revista Interdisciplinar.
Assinatura do(s) autor(es)
Data: _____________________________________________________________________
Envio de manuscritos
Os manuscritos devem ser enviados pelo sistema eletrônico para a Revista Interdisciplinar.
