Análise dos parâmetros de identidades de óleos vegetais em processos de frituras descontinua após adição de antioxidantes
Palabras clave:
Antioxidante. Óleo Vegetal. Alimento.Resumen
A fritura é uma operação complexa que envolve vários fatores dependentes do processo, do óleo de fritura e do alimento. A reutilização sistemática de óleos e gorduras, comum nos dias atuais, pode causar alterações na estrutura molecular. Ela está relacionada com o tempo de processamento e à incorporação de óleo no produto final. Este estudo tem como objetivo avaliar o índice de acidez e peroxidade no controle do processo oxidativo de frituras descontinua de óleos vegetais. Trata-se de uma pesquisa de campo, de cunho quantitativo, do tipo transversal. Durante as análises realizadas, observou-se que houve um discreto acréscimo no índice de acidez, que ultrapassou o estabelecido (0,6mg KOH/g de óleo) Nas analises do índice de peróxido também ocorreram alterações.. No processo de fritura as alterações físicas e químicas de óleos e gorduras implicam na formação de compostos que podem trazer implicações nutricionais. Ainda há uma necessidade de analisar profundamente outros tipos de óleos e gorduras.
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